Чорний чай, відомий своїм багатим і міцним смаком, є популярним напоєм, яким насолоджуються мільйони людей у всьому світі. Одним із цікавих аспектів чорного чаю є його характерний червоний колір під час заварювання. Ця стаття має на меті дослідити наукові причини червоного кольору чорного чаю та пролити світло на хімічні процеси, які сприяють цьому явищу.
Червоний колір чорного чаю можна пояснити наявністю в ньому специфічних сполук, які піддаються хімічним перетворенням під час приготування чаю. Основними сполуками, відповідальними за червоний колір, є теарубігини та теафлавіни, які утворюються шляхом окислення поліфенолів чаю під час ферментації або процесу окислення, якому піддається чорний чай.
Під час виробництва чорного чаю чайне листя піддається низці процесів, включаючи в’ялення, скручування, окислення та сушку. Саме під час стадії окислення поліфеноли чаю, зокрема катехіни, піддаються ферментативному окисленню, що призводить до утворення теарубігінів ітеафлавіни. Ці сполуки відповідають за насичений червоний колір і характерний смак чорного чаю.
Теарубігіни, зокрема, є великими поліфенольними сполуками червонувато-коричневого кольору. Вони утворюються шляхом полімеризації катехінів та інших флавоноїдів, присутніх у чайному листі. Теафлавіни, з іншого боку, є меншими поліфенольними сполуками, які також сприяють червоному кольору чорного чаю.
Червоний колір чорного чаю ще більше підсилюється присутністю антоціанів, які є водорозчинними пігментами, які містяться в деяких сортах чаю. Ці пігменти можуть надавати червонуватого відтінку завареному чаю, додаючи до загального колірного профілю.
Окрім хімічних перетворень, які відбуваються під час обробки чаю, на червоний колір чорного чаю також можуть впливати такі фактори, як сорт чайної рослини, умови вирощування та технології обробки. Наприклад, рівень окислення, тривалість ферментації та температура, при якій обробляється чайне листя, можуть вплинути на остаточний колір завареного чаю.
Підсумовуючи, червоний колір чорного чаю є результатом складної взаємодії хімічних сполук і процесів, пов’язаних з його виробництвом. Теарубігини, теафлавіни та антоціани є ключовими факторами червоного відтінку чорного чаю, їхнє утворення та взаємодія під час обробки чаю зумовлюють характерний колір та смак цього улюбленого напою.
Література:
Gramza-Michałowska A. Чайні настої: їх антиоксидантна активність і фенольний профіль. Продукти харчування. 2020; 9 (4): 507.
Джілані Т., Ікбал М., Надім М. та ін. Переробка чорного чаю та якість чорного чаю. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Передбачення рейтингу японського зеленого чаю за допомогою відбитків пальців гідрофільних метаболітів на основі газової хроматографії/мас-спектрометрії. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Комес Д., Хоржич Д., Бельшчак-Цвітанович А та ін. Фенольний склад і антиоксидантні властивості деяких традиційно використовуваних лікарських рослин залежать від часу екстракції та гідролізу. Phytochem Anal. 2011; 22 (2): 172-180.
Час публікації: травень-09-2024
