Фізичні та хімічні властивості:
Порошок від білого до світло-жовто-коричневого кольору
Сильна стабільність у нейтральних і лужних розчинах
Розкладання в кислих розчинах, особливо при рН<4,0
Чутливість К-типу до іонів калію, що утворюють крихкий гель з виділенням води
Класифікація процесу:
Рафінований карагенан: Міцність близько 1500-1800
Напівочищений карагенан: Міцність зазвичай близько 400-500
Механізм реакції на білок:
Взаємодія з К-казеїном у молочному білку
Реакція з білками в твердому стані м'яса, утворюючи структуру білкової мережі
Зміцнення структури білка за рахунок взаємодії з карагенаном